海汕记潮汕牛肉火锅 做一锅有品格的牛肉

蔡澜先生说:“唯有潮汕牛肉打边炉,才能代表潮汕。”此言不虚。潮汕菜讲究清淡甘和:“清”是保持原味和营养,“淡”是加配料和调味后“淡而有味”,“甘”是甘甜适口,“和”是用辅料菜和酱碟调和。

潮汕牛肉火锅融合了全部的特点,难怪会让有“食神”之称的蔡澜先生如此看重。潮汕牛肉火锅成名于 20 世纪 40 年代,也曾流行过将沙茶酱加入汤底的做法。但是,热爱食材本味的潮汕人对牛肉鲜美的极致追求,让沙茶酱渐渐退居为蘸料,清汤锅底成为主流。今天,小编就带大家到海汕记一起吃一锅正宗潮汕牛肉火锅!

汤 底

在海汕记潮汕牛肉火锅店内,新鲜的牛棒骨熬煮至少 8 个小时,才能煮出一锅合格的清汤。棒骨中的骨髓较多,最适宜熬煮锅底。上桌前再加入玉米、白萝卜、苦瓜和香菜,便是汤底的全部了。

清水一般澄澈的汤底,在吃惯了麻辣火锅的人看来,难免会怀疑滋味寡淡。殊不知这“清汤寡水”,才是品尝牛肉本初鲜甜滋味的关键。清汤上桌前,海汕记会加入玉米、白萝卜、苦瓜和香菜,来自蔬菜的清甜,更能引出牛肉的鲜美。

牛 肉

牛肉,作为潮汕牛肉火锅的绝对主角,没有重辣重油或其他调味,一丁点儿瑕疵都无可隐藏。

从活牛到入口,要经历精选好牛、精细分解和小沸浸煮的过程,每一步都是对海汕记和食客的考验。

海汕记潮汕牛肉火锅店,从没有冷冻牛肉、机器切片这一说。必须选用当天宰杀的云贵川小黄牛,由经验老道的解牛师傅和切肉师傅,依据潮汕独有的精细分法解下最适宜涮锅的牛肉,切成薄如纸张的肉片。

食不厌精的潮汕人“种田如绣花”,解牛也是如此。脖仁、匙仁、三花趾、五花趾……细细分解的每个部位都有自己的名称。若非本地人或经验丰富的食客,即便拿着菜单也是一头雾水。

牛肉丸

一头牛中,能入牛肉火锅的部分,其实不超过 1/3。除了涮锅的肉片,平时常见的牛腩,往往被切块直接丢进汤底;细腻少筋的臀部,除了片成嫩肉,还可以用来制作流传甚广的潮汕小吃——牛肉丸。

用方形锤刀将大块的牛肉敲打成肉浆,力道与速度都要均匀适中。加入牛油挤成肉丸,放入温水定型,下锅汆熟后才能捞出上桌。海汕记纯手工打的牛肉丸肉紧弹牙,咬下去满口汁水。敲打功夫不到家、牛肉不新鲜,或是偷工减料多加生粉,都会导致牛肉丸的口感大不一样。

蘸 料

潮汕菜讲究配酱调味,一菜一碟。潮汕本地人吃牛肉火锅,就爱佐一碟特制的沙茶酱。到海汕记,若是抢到了脖仁这样一头牛未必能切出两三斤的极品肉,涮起无须蘸酱,入口即是肥嫩鲜香。

但正所谓“食无定味,适口者珍”,以沙茶酱搭配南乳、鱼露或潮州辣酱,或是调一份北方口味的麻酱韭花,未必就不是好滋味。牛肉虽然鲜美,但一顿饭全是肉未免觉得太腻。海汕记里的西洋菜和春菜,都是潮汕人吃牛肉火锅时爱涮的蔬菜。

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