潮汕人在吃牛肉火锅有多讲究?来海汕记就知道

如何吃牛肉火锅,潮汕人最有发言权,他们能在广州鱼龙混杂的火锅店中,一眼就辨认出哪间正宗哪家欠奉。就算是一盘牛肉,潮汕人也可以在一涮一煮中,吃得讲究。

广州的牛肉火锅众多,想在其中辨别哪家正宗,跟着潮汕人吃准没错。据说,十个潮汕人中有九个都会去海汕记。拿奖拿到手软的海汕记,拥有超高性价比和新鲜有保证的牛肉质量,深得潮汕人喜欢。在众多海汕记门店之中,YH城店舒适优雅,整间店都金光闪闪,环境也是数一数二的。

进门处的就能见到一整个明厨的区域,店员正为晚饭市作准备。“食神”蔡澜先生曾说:“唯有潮汕牛肉打边炉,才能代表潮汕”。而正宗的牛肉火锅店,牛肉一定要讲究新鲜,颜色鲜红色为最佳。

牛肉的口感会随时间发生变化,但牛肉的「新鲜程度」并不是从屠宰场到店的时间压缩得越快越好,而是在4到5小时内,风味才达到最大化。就好比红酒的醒酒过程和牛扒的静置醒肉过程一样。考验牛肉的品质还有一个秘诀,只需要把它平铺于碟上,旋转数圈也不会掉落则最为新鲜、纯正且不注水。

在广州,几乎很少有牛肉火锅店能拥有完整的供应链体系,很难做到从屠宰场到门店分解不超过四小时。甚至在刚到店的牛肉上能看见肌肉纤维在跳动,直到上桌还保留余温,不过海汕记却能做到。

正宗的牛肉火锅,牛肉除了要做到不排酸,最重要是不能冷冻。新鲜的牛肉在常温状态下,切割加工就要考验火锅店师傅的刀工。牛肉要使用逆纹理切法,让牛肉的纤维断开,在涮煮过程中才能保留汁水和肉质细嫩。

牛的不同部位也有不一样的切法,切薄下锅9秒内熟透,行内称为「秒牛」;切厚下锅涮煮则称为「饱喉」。「秒牛」下刀时,刀锋要和牛肉的纹理呈90度,一拉一扯千万不能拖刀,否则牛肉“没型”。切好的牛肉还要尽快一片片摊开上桌,保证鲜味最大化,这场与时间的竞技赛,你能透过海汕记的明厨,一览无遗。

跟四川麻辣火锅、酸菜鱼火锅不同,潮汕牛肉火锅注重食物本味,汤底一般是以清汤汤底为主。来到海汕记,点一个清汤汤底是对潮汕牛肉火锅的基本尊重。用牛骨熬制的汤底加入白萝卜和玉米,既能增加汤头的鲜甜,又能中和涮煮牛肉中产生的油脂。

点完汤底,在蘸料的选择上潮汕人讲究自由发挥,根据个人喜好调制蘸料。不过,会吃的潮汕人在海汕记一定会选择由创始人林海平秘制而成的沙茶酱,跟涮煮好的牛肉混在一起吃,清口而不腻。

潮汕牛肉火锅的时候,火千万不能开到最大,用文火把汤底煮到“似沸非沸”就极佳。

这跟广州人烹制白切鸡的原理一样,慢慢把牛肉浸熟才能更好地保留肉汁。因此,内行人判断一桌人懂不懂牛肉火锅,只需要看锅内涮煮时,是否有大量泡沫冒出。涮煮潮汕牛肉讲究的是时间的把控和出场次序,涮煮牛肉讲究从瘦到肥。正如吃日式omakase一样,师傅会建议吃刺身要由淡到浓。

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