潮汕牛肉火锅到底哪家强?海汕记首屈一指
2023-04-06
说起潮汕美食,最有名的就是潮汕牛肉火锅了。潮汕牛肉火锅讲究的就是一个“鲜”字,牛肉是现宰现卖现切,牛骨清汤的汤底更有利于品尝出牛肉本身的味道,可谓是把“鲜”发挥到了极致。那么潮汕牛肉火锅到底哪家强呢?海汕记首屈一指!
对于正宗潮汕牛肉火锅来说,新鲜的牛肉是最重要的。拿海汕记来说,作为潮汕牛肉火锅老字号,海汕记选用三岁左右的小黄牛,这个时间段的牛瘦肉与脂肪的比例恰到好处,吃起来的口感最佳,用来做火锅是最合适的。年龄太小的肉质会比较瘦,还不够肥美,而年龄过大的肉质会比较老,吃起来口感不够好。
吃潮汕牛肉,厨师优秀的刀工至关重要。切出来的牛肉要薄、整,薄到拎起来可以透光的程度,因为牛肉在锅中只需要汆烫十秒钟左右,一是切得太厚在锅中难以熟透,二是切得太碎,烫熟后缩水影响口感。
潮汕火锅吃牛肉的特点就是牛的不同部位吃起来有不同的口感,雪花、吊龙、匙仁、匙柄、牛腩、胸口捞……一般来说,先瘦肉后肥肉。在潮汕当地涮牛肉还有一种说法叫“三起三落”,即新鲜牛肉放在漏勺中,在沸腾的锅中反复起落各三次,一去血水,二去纤维,三去杂质,这样涮出来的牛肉会熟到最鲜嫩的程度。