潮汕牛肉火锅的肉，并不是从冰柜里拿出的带着霜花的肥牛，也不是什么腌制牛肉，而且特别新鲜的牛肉。有多新鲜呢？

首先，锅里没有太多佐料，只用牛骨汤做锅底，尽可能保证牛肉的鲜味儿。然后重点来了，下锅的牛肉，是后厨师傅4小时内分解完的，有时候牛肉下锅时还会颤动，那是因为牛被杀不超过4小时，末梢神经还未完全死亡的缘故。

更讲究的店，比如海汕记潮汕牛肉火锅，还会专门选取牛肉的某些部位，这使得出肉率更加低，但吃得也更加精细。因为不同部位的肉纹理、色泽不同，口感也差异很大。