一头牛的肉，按照不同部位可以分为十几种，不同的肉有不同的口感和吃法。在海汕记潮汕牛肉火锅店，最为稀有鲜美的“脖仁”，是牛脖颈凸起处的一块肉，出肉量非常低，但这种肉肥瘦相间，下锅后嫩滑美味，是大家都比较喜欢的一类。牛后腿处的“嫩肉”鲜嫩多汁，需要后切才能锁住汁水。

牛腿腱子肉里分解出来的五花趾则主要含瘦肉和较多筋脉，下锅后爽脆可口。不同口感的肉下锅涮熟，再配上海汕记的潮汕特产沙茶酱，绝对好吃到让人尖叫。

牛肉丸大家都吃过，但就像牛肉都吃过，但潮汕的牛肉就是不同一样，海汕记出品的潮汕牛肉丸必然也是与众不同的。首先，海汕记精选的大块牛肉放在案板上，一群壮汉用重3斤的方形锤刀反复击打，直到将牛肉块敲打成肉糜。

这样的捶打至少需要30分钟，不间断。然后，挑去牛肉中的筋，保证牛肉细腻柔滑。每10斤的牛肉，就要挑出100克的筋，过程非常繁琐。

锤牛肉是个体力活，海汕记店里的师傅们经常会受受伤，起水泡等，有的师傅甚至因为反复作业，指甲都停止了生长。但功夫不负有心人，这样处理过的牛肉，口感格外好，在这之后，就是正常制作牛肉丸的流程，加料，搅拌，成丸。真的好像说一句，海汕记，我忍你好久了！