海汕记传授潮汕牛肉火锅的正确打开方式
2021-11-02

汤底选择

因为潮汕牛肉火锅注重食物的原味,讲究牛肉的鲜甜。所以汤底上选择不多,一般都是清水汤底,有些还会放入玉米或红萝卜。海汕记潮汕牛肉火锅店最近推出了清淡的黄豆和苦瓜汤底,能中和牛肉火锅的燥热也是一种新鲜的搭配。

涮肉顺序和时长


潮汕人涮牛肉非常讲究涮的顺序:从瘦到肥的。并且必须是等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材,这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。


(1)嫩肉:肉质鲜嫩略有嚼劲,建议涮6-8秒钟;

(2)三花趾和五花趾:牛的脚趾肉,二者区别是看肉上的纹路是三条筋还是五条筋。这部分的肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲。涮8-10秒钟口感最佳。

(3)匙柄和匙仁:一头牛只有2条“匙柄”,将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路,像钥匙柄一样,入口十分脆爽。匙仁则是牛的肉眼,匙仁比匙柄更甜嫩,是肉眼的最好部位。这两部分推荐涮8秒钟。

(4)脖仁:牛脖颈上的一块肉,也是运动最为频繁的一块活肉,只占一头牛的1%。脖仁肥瘦相间,拥有大理石般的纹路,涮4-6秒后入口,口感柔嫩多脂,十分鲜甜脆爽。

(5)吊龙伴和吊龙:吊龙是牛脊背上一长条肉,吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉,这里的肉微厚,虽有脂肪但绝不肥腻,十分顺滑甜美,6-8秒后捞出口感最佳。

(6)肥胼:牛腹部夹层肉,其肥油比例较瘦肉高些,用清水涮6秒左右捞出。

(7)胸口朥:也称胸口油,是牛胸口的软组织,非常珍贵的部位,其嚼劲十足,虽然外表是肥油但口感丝毫不腻。这部分的肉会越煮越脆,但最长也不要超过2分钟。


蘸酱

现在去吃火锅,基本每家店都有有一个自助酱料台。可以按自己的喜好自由调配酱料,但有两样酱料是潮汕牛肉火锅必不可少:沙茶酱和豆酱。

沙茶酱,原本是用于蘸牛肉丸的;牛肉丸味偏香,牛筋丸甚至会加蒜来调味,沾沙茶这样复合香味的调料可以香上加香。而潮汕牛肉是要吃牛肉的本味!如果沾沙茶,肉本身的鲜甜则很易被沙茶的强烈的香味所掩盖。沾普宁豆酱,豆酱的咸鲜则会带出牛肉的甜鲜。


对牛肉的挑剔认真也同样体现在蘸酱上,丸子沾这个,肉沾那个,不可以乱来;蘸料乱搭,则更是不存在的。不过,海汕记觉得吃美食本是一件令人心情愉悦得事情,没必要被太多框框架架限制住,还是跟随自己得心想蘸哪个酱蘸哪个,好吃满足口腹之欲最重要。