海汕记分享潮汕牛肉火锅的正确吃法,看看你之前吃对了吗?
2022-06-11

潮汕牛肉火锅,清汤煮牛肉蘸酱,这个过程看似简单的料理方式,其实背后也藏着一门大学问。牛肉、锅底、蘸料再讲究,没有到位的吃法,也是一道99×0=0的悲剧算数。今天,海汕记就来分享下潮汕牛肉火锅的最正确吃法,看看你之前吃对了吗?

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下锅涮肉的顺序先瘦后肥

 

以肥瘦比例区分胸口朥、肥牛、嫩肉、上盘牛脚趾;老饕们则会进一步把肥牛细分为雪花、吊龙、肥胼等。

 

如果肥肉太早下锅,脂肪就会析出,变成悬浊的颗粒,让汤色发浑,影响品相和口味。先下瘦肉、再下肥瘦相间的、最后再涮纯肥的,这就保证了一顿火锅大部分时间内汤色的清澈和滋味的纯粹,也给了人们仔细品味每一部分肉质细微差异的空间。

 

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不比西餐,一定要吃全熟的

 

西餐中的牛排大都讲解几分熟,但潮汕牛肉火锅的牛肉虽然鲜嫩,但一定要吃全熟的。肉质足够嫩,不需要半生,但若烫得不够到位,鲜味不能激发,就不能在入口即化的同时尝到浓郁的牛味。


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小火大漏勺里牛肉“三过水”

 

潮汕本地人吃牛肉火锅讲究“三过水”,汤沸腾以后转小火,水温大致在80℃左右,下水之后迅速用筷子将其抖散,均匀变色后捞起;

 

再次下水,让肉停留在水中稍稍久一点,这次才是真正的涮肉,至红色彻底褪去拿起;这时观察肉的生熟度,如果稍稍显红,那么最后一下则为补刀之笔,如果火候已够,那么最后一下则为点睛之笔。

 

这一系列操作,都在潮汕火锅的标配——大漏勺里进行。这样涮出来的牛肉,甘甜度非常高。有高段位的食客,为了肉味更甜,甚至弃用牛骨汤,而用矿泉水锅底,其实也是一种尝试方向。

 

最不可取的,就是沸水下肉。火太大,外层一下熟了,里面还是夹生。肉没下多少,泡沫浮的一锅都是。海汕记潮汕牛肉火锅这里告诉大家,如果走进一家火锅店,眼前所见皆为一片桑拿之景,烟雾弥漫,那么这家店一定不是正宗的潮汕牛肉火锅店。