沙茶酱是潮汕牛肉火锅的灵魂所在，这是普遍的共识。但一个很多人不知道的细节是，最早之前，潮汕牛肉火锅是没有蘸料的，它选用高汤混杂沙茶作为锅底，炉是炭炉，整片牛肉浸没在沸腾的沙茶汤汁里，口味稍重的喜欢加点本地辣椒酱。

但近年来，炭炉演变为燃气炉，因为火力大，火候的控制成了难题。普通食客很难做到，沙茶底天然又容易糊底毁锅，所以店家无奈只能换成清汤。沙茶离开了锅底，成为蘸料。

这一“无心之失”把重口味调成小清新，或许也成了潮汕牛肉火锅让更多人接受的重要因素。

沙茶来自流行于马来、印尼等国的烤肉腌料“沙嗲”（Satay）。它的印尼语词根“SATE”意思就是“烤肉串”。这是一种虾膏、花生、南姜、黄姜、香茅、红辣椒、椰子酱等香料混合而成的，类似于咖喱的重口味调料。

来自潮汕的南洋华侨们吸取采纳了这种调料，在用香油、陈皮、油炸蒜蓉和鱼露稀释沙嗲后，发明了潮汕特色的沙茶酱。“茶”在闽南语里的读音就是“tie”，这是英语tea的来源，也极有可能就是沙嗲被翻译成沙茶的原因。

沙茶酱的味道核心，来源于虾膏。这种由打碎的虾肉发酵而成的产品，有奇异的臭味和鲜味。因为发酵用到的菌群特殊，自己家里是没法做的。和酿酒的酒曲一样，需要在新鲜虾肉加入菌种，并在相对封闭的环境中完成，防止杂菌污染，并保持特殊独有的风味。

在潮汕，所有的沙茶酱都是由汕头一家国营厂生产，由店家加入芝麻酱、葱酥、香油等各自的“秘制”配方混合后出摊。通常还会搭配一碟潮汕辣椒酱、一碟普宁豆酱，让嗜辣、嗜咸的食客自行调味。